Estudiantes de gastronomía de Río Negro y Neuquén fusionan sabores patagónicos y amazónicos en Perú

El viaje de estudiantes y docentes de gastronomía de Río Negro y Neuquén a la Amazonía peruana comenzó a tomar la dimensión buscada desde el inicio: salir de las aulas, conocer otros productos, trabajar con cocineros locales y enfrentarse a sabores que difícilmente podrían encontrar en la Patagonia. La delegación participa del encuentro gastronómico ENBHIGA en la región de San Martín, con actividades en Tarapoto y El Sauce, donde ya protagonizó sus primeras intervenciones culinarias combinando técnicas argentinas con productos de la selva peruana.

En diálogo con Voz Radio 103.7, estudiantes, docentes y el coordinador general del encuentro, Carlos Snaimon, contaron una experiencia que para varios comenzó incluso antes de llegar a destino: algunos de los jóvenes nunca habían viajado en avión ni salido del país. "Estamos generando un puente más para la gastronomía argentina y latinoamericana", resumió Snaimon. Entre los integrantes de la delegación está Ángel, estudiante de gastronomía de Bariloche, para quien la experiencia comenzó con otra novedad. "Fue todo nuevo. La verdad, la experiencia del avión fue tranquila", contó.

Uno de los primeros contactos con la gastronomía local llegó de una manera audaz. La delegación probó suri, una larva consumida tradicionalmente en la Amazonía, además de la llamada hormiga culona. "Lo que comimos fue suri, es un gusanito que crece y se cultiva aquí en la Amazonía peruana", contó Snaimon, quien reconoció que la experiencia exige superar primero el impacto visual. "No tiene mucho sabor a algo, pero tiene textura, proteína y te impresiona un poco. Pero había que hacerlo", relató. Con la hormiga, dijo, la experiencia fue diferente. "Es muy parecido al pochoclo que comés en el cine. Es crocante. Si no te dicen que es hormiga, la verdad no te das cuenta", aseguró. Tania, estudiante de gastronomía de San Antonio Este-Las Grutas, también se animó. "La corajeamos ahí y lo probamos", dijo sobre el suri, y destacó especialmente la variedad de frutas y sabores disponibles en la región.

Después llegó el contacto con la cocina amazónica: suri, hormigas, frutas y café. Uno de los detalles que más le llamó la atención a Ángel fue la manera en que productores locales vinculan el café con la biodiversidad de la zona donde se cultiva. "Según el color del café sirve para mostrar la fauna donde crece el café, y ellos lo representan a través de monitos", relató. Para otros integrantes de la delegación, la sorpresa estuvo en la amplitud productiva de la región. Jeanela, representante de Río Negro, señaló particularmente el trabajo con café y cacao. "Con el cacao hacen muchas variaciones, no solamente chocolate. Ayer supimos que hacen jaleas y muchas cosas", contó.

Pero el viaje no se limita a degustaciones. Los estudiantes y docentes comenzaron también a trabajar junto a cocineros peruanos en restaurantes de la región. Damián, de Piedra del Águila, participó de una intervención en un restaurante de Tarapoto donde elaboraron una versión fusionada de un arroz chaufa. "Para mí es muy gratificante el trabajo que pudimos realizar con cocineros peruanos", señaló. También destacó la forma en que fueron recibidos. "Nos abren las puertas de su casa y nos hacen sentir muy cómodos al momento de trabajar", dijo.

La búsqueda de cruces entre las dos gastronomías produjo combinaciones poco habituales. Rosa, estudiante del Instituto Patagónico de Neuquén, trabajó en un postre junto a una cocinera local. Utilizaron mango, palta, cocona y plátano, que fueron caramelizados con aceite de oliva y azúcar. "Después hicimos un sambayón, una cebolla también caramelizada en vino blanco y plátano frito por encima", explicó. El aceite de oliva aparece justamente como uno de los productos que la delegación llevó desde la Patagonia para incorporar en preparaciones realizadas con materias primas amazónicas.

Una de las experiencias más representativas del intercambio estuvo a cargo de Lisandro Manavella, docente de gastronomía de Las Grutas. El grupo trabajó con paiche, un enorme pez amazónico de agua dulce. "Estuvimos trabajando un pez nativo de río acá, que es el pez de río más grande del mundo", contó. Su sabor relativamente neutro permitió experimentar con otros ingredientes. El resultado fue un plato que combinó productos de ambos extremos del continente: pico de gallo de paiche, plátano frito, hormiga frita, aceites esenciales de cítricos y aceite de oliva llevado desde San Antonio Este.

ENBHIGA reunió en esta etapa a más de 60 cocineros profesionales, además de alumnos de distintas escuelas de gastronomía de la región amazónica. El contingente argentino está integrado por unas 22 personas provenientes de Río Negro y Neuquén. Los estudiantes habían sido seleccionados luego de participar en ENBHIGA Olivos, Cocina y Cosecha, realizado meses atrás. Para varios, esta es la primera experiencia internacional. "Muchos de ellos nunca habían salido del país", destacó Snaimon. La recorrida tiene como escenario la región de San Martín, con actividades en Tarapoto y El Sauce, junto a la Laguna Azul y en pleno ambiente de selva.

Snaimon explicó que el objetivo es que los estudiantes puedan aplicar las técnicas aprendidas en Argentina sobre productos completamente diferentes. "Ellos aplican sus técnicas, las técnicas que aprendemos en Argentina, con productos de Argentina, pero aquí realmente pueden incorporar nuevos productos a sus técnicas", sostuvo. La experiencia funciona también en sentido inverso: cocineros y estudiantes peruanos conocen ingredientes y métodos llevados desde la Patagonia. En ese intercambio aparecen el aceite de oliva rionegrino junto al paiche amazónico; frutas tropicales transformadas mediante técnicas aprendidas en escuelas patagónicas; y estudiantes que, además de cocinar, se enfrentan por primera vez a otro país, otros mercados y otra cultura gastronómica.